La cuisine marocaine n'est pas compliquée. Elle est tout en couches. La différence entre un plat fade et un plat qui fait taire toute la tablée tient presque toujours aux épices — et au fait de savoir les associer.
1. Ras el Hanout
Ras el Hanout — le roi des mélanges d'épices marocains. Le nom signifie « tête de l'échoppe » — le meilleur de ce que le marchand d'épices a à offrir. Chaque famille a sa propre version. La nôtre compte plus de 20 ingrédients. Utilisez-le dans les tajines, sur le poulet rôti, ou frotté sur l'agneau avant une cuisson lente.
2. Cumin
Cumin — utilisé presque partout, mais surtout dans la kefta et le zaalouk. Le cumin marocain est plus terreux et plus intense que celui des supermarchés à l'étranger. Achetez-le entier et moulez-le vous-même si vous le pouvez.
3. Safran
Safran — le Maroc produit certains des meilleurs safrans du monde dans la région de Taliouine. Quelques filaments dissous dans de l'eau tiède transforment un simple tajine de poulet en un plat doré et parfumé. N'en mettez jamais trop — la sobriété est la clé.
4. Cannelle
Cannelle — pas seulement pour les pâtisseries. La cuisine marocaine utilise la cannelle dans les plats salés : tajine d'agneau aux pruneaux, pastilla, et même certaines préparations de couscous. Elle apporte de la chaleur sans sucre.
5. Citron confit
Citron confit — techniquement ce n'est pas une épice, mais il en joue le rôle. Un quartier de citron confit ajouté à un tajine de poisson ou à une salade apporte une profondeur fermentée et citronnée que le citron frais ne peut tout simplement pas reproduire. Faites le vôtre — il suffit de citrons, de sel et de trois semaines de patience.
Ces cinq épices, bien utilisées, sont le fondement de la cuisine marocaine. Venez apprendre à les utiliser correctement dans notre cuisine de la Médina.